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しかし、カカオ豆には約53%の脂肪が含まれており、そのいくぶんかはハンド・プレスを使用することで抽出できました。
分離した少量の脂肪はカップに注いだチョコレートの表面に浮かび、スプーンですくいとることができます。
けれども、まだほとんどの脂肪は残っていました。
こうした脂肪分を中和するために、チョコレート製造業者は澱粉質を添加したのです。
小麦粉やトウモロコシの粉(インディオは挽き割りトウモロコシを使いました)、オートミール、アロールート(葛粉)、さらには乾燥したドングリや地衣類まで用いられました。
最後のものはアイスランド・モスという製品名で知られ、1860年代まで市場に出まわっていました。大改革は1828年に起こりました。
ヴァン・ホーテンがカカオ豆から3分の2の脂肪(すなわちココア・バター)を分離できるプレスを発明し、ココアを乾いた粉末状の塊に変えたのです。
これで一挙に、現在われわれが馴染んでいるココアができあがったわけです。
飲むチョコレートではなく食べるチョコレートの発明に向かって、ここから道が開かれたのです。
さらに20年ほどして、ブリストルにあるジョゼフ・フライの工場では抽出したココア・バターにチョコレート・リカーと砂糖を混合する製法が発見されました。
食べるチョコレート第1号の誕生です。
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